日本酒製造に関わる微生物
日本酒製造に関わる微生物
ワインやビールでは、製造に関わる微生物は糖をアルコールに変換する酵母だけですが、日本酒には様々な微生物が関与しています。微生物と言ってもいわゆるばい菌ではなく、発酵に関わる有益な生き物です。有益な微生物としては、味噌や醤油の製造に麹菌（カビ類）、ヨーグルトで乳酸菌等が知られています。
日本酒でも他のお酒と同じく酵母が糖からアルコールを作るのですが、お米のでんぷんからは直接アルコールは作れないので、他の微生物のちからが必要になります。
清酒酵母：Saccharomyces 属
一般に日本酒の製造に利用される酵母は Saccharomyces 属 に分類される酵母です。Saccharomyces cerevisiae はパン酵母やビール酵母、ワイン酵母等等にも用いられます。では、種が一緒ならどれも一緒かというと、それぞれ株（遺伝子）には個性があり、パン酵母はパンの香りを醸し、清酒酵母は吟醸香を醸したりします。パン酵母を使ってビールを作っても、パンっぽくなってビールの美味しさが出てきません。
現在の酵母分類では清酒酵母もSaccharomyces cerevisiae に分類されるというのが通例のようですが、清酒の醸造研究をしている研究者からは異論も出ています。また、協会酵母の「酵母のはなし」でも清酒酵母は遺伝子的分析でも明らかに別れられている事が示されています。当サイトでは日本の研究者の意見を尊重し、清酒酵母は Saccharomyces sake に分類されてると言いたいと思います。
SaccharomycesはSaccharoが糖、mycesが菌の意味を持つ名前で、一言でいえば甘い糖に生える菌ということです。果物やジュース等の糖を発酵して、アルコールを作ります。原始的なお酒は果物等の残りが水に入った状態で放置するとブクブクと泡を立ててアルコール発酵して出来たものです。日本酒も最初は口噛み酒でお米を噛んで放置して出来たものからはじまっていますが、お米のデンプンを唾液のアミラーゼでブドウ糖に分解しておくことで酵母が働くようになりました。
清酒酵母の品種改良
蔵付き酵母等の自然に醸造所に棲み着いた微生物によってお酒は造られてきましたが、明治時代の文明開化により、西洋のビール醸造技術とともに酵母の存在が認識されました。1893年、醸造学者の矢部規矩治博士により、日本酒の醪から清酒酵母が分離され、国際学会でSaccharomyces sakeとして発表されました。
その後大学や国立醸造研究所（現酒類総合研究所）等で分離や品種改良が進み、また醸造協会からは酵母の製造頒布がはじまりました。今でも醸造協会（日本醸造協会）から頒布されている酵母がきょうかい酵母®です。品種（株）改良は、国の機関だけでなく、大学、都道府県の酒類研究所、各清酒メーカーによって行われ、様々な特徴のある清酒酵母株が開発されています。酵母は清酒の香り成分に大きく影響し、酵母によってはバナナやメロン、りんごのようなフルーツ香（酢酸イソアミルやカプロン酸エチル）を合成します。
麹菌（コウジカビ）
清酒（日本酒）はお米から造られます。しかし前述の通りお米には酵母が分解出来る糖はあまり入っていませんが、糖がつながったデンプンが入っています。このデンプンは麹菌（コウジカビ）の酵素によって分解されバラバラになり、低分子の糖になります。
デンプン中のアミロペクチン
乳酸菌
清酒造りに関連する微生物としては、デンプンの糖化に麹菌、糖のアルコール発酵に酵母と２つの微生物が主に関与しています。近代的な醸造方法では乳酸菌が無くても清酒造りは出来ます。
近年、昔からの丁寧な製法である生酛造りの清酒が復活してきました。デンプンは多くの微生物にとってあまり利用しやすいものではありませんが、糖化した糖は酵母だけでなく、雑菌にとっても簡単に利用できるエサとなります。その雑菌をうまく抑えるための知恵が生酛でした。乳酸菌はpHを下げ、抗菌物質も産生します。麹が糖化した後、乳酸菌が発生することによって雑菌の抑え、うまく酵母へとバトンタッチさせていきます。
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